酸價與過氧化值有什么區(qū)別？
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標稱生產企業(yè)地址為新疆和田地區(qū)墨玉縣加巴格鄉(xiāng)加汗巴村2組4號的和田世間食品有限責任公司生產的新棉籽油酸價（KOH）不符合食品安全國家標準規(guī)定。
新鄉(xiāng)市申旺商貿有限公司常青藤世紀華聯(lián)超市銷售的1批次黑芝麻，酸價(以脂肪計)檢出值為6.3mg/g，標準規(guī)定為不大于3mg/g。
齊齊哈爾市梅里斯達斡爾族區(qū)嘉華超市銷售的標稱富拉爾基德福園食品加工廠生產的香辣花生（生產日期：2021年4月10日），過氧化值（以脂肪計）不符合食品安全國家標準規(guī)定。
以上信息均來自各地市食品安全監(jiān)督抽檢信息公告，都是近期公布的不合格樣本。過氧化值和酸價都是油脂需要檢測的項目，都代表了油脂的變質腐壞程度。那么二者有何區(qū)別呢？今天筆者就給大家介紹一下二者的區(qū)別。
從“定義”方面分析。
根據(jù)百度百科的解釋，“酸價是脂肪中游離脂肪酸含量的標志，脂肪在長期保藏過程中，由于微生物、酶和熱的作用發(fā)生緩慢水解，產生游離脂肪酸。而脂肪的質量與其中游離脂肪酸的含量有關。一般常用酸價作為衡量標準之一。在脂肪生產的條件下，酸價可作為水解程度的指標，在其保藏的條件下，則可作為酸敗的指標。酸價越小，說明油脂質量越好，新鮮度和精煉程度越好?！?/span>
“過氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種指標。是1千克樣品中的活性氧含量，以過氧化物的毫摩爾數(shù)表示。用于說明樣品是否因已被氧化而變質。那些以油脂、脂肪為原料而制作的食品，通過檢測其過氧化值來判斷其質量和變質程度?！?/span>
通過“定義”難以發(fā)現(xiàn)二者的真正區(qū)別，其實也有這樣一種說法：“過氧化值是油脂酸敗的早期指標，而酸價是油脂酸敗的晚期指標?！边@樣大家應該就明白了。
另外，酸值描述的是食物中可以解離的酸值。過氧化值描述食物中羰基的含量。食物的過氧化值增加時，酸值也會相應增加(不成比例)，但當酸值增加時，過氧化值可能保持不變，增加或減少。
以上就是酸價與過氧化值的區(qū)分，歡迎關注風途科技，分享更多食品安全相關知識。
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