鮮肉類，肉蛋奶類如何檢測？

發(fā)布者：超級管理員 2025-03-28

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鮮肉類、肉蛋奶類食品的檢測涵蓋多個方面，以保障其質(zhì)量、安全和營養(yǎng)，以下是常見的檢測項目和方法：

微生物檢測

菌落總數(shù)：用于判定食品被細菌污染的程度及衛(wèi)生質(zhì)量。采用平板計數(shù)法，依據(jù) GB 4789.2-2016《食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數(shù)測定》，將樣品進行適當稀釋后，接種到營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基上，在一定溫度（如 36±1℃）下培養(yǎng)一定時間（如 48±2h），計數(shù)平板上生長的菌落數(shù)。

大腸菌群：作為糞便污染指標菌，可反映食品是否受到糞便污染。多管發(fā)酵法和濾膜法是常用方法，以 GB 4789.3-2016《食品安全國家標準食品微生物學檢驗大腸菌群計數(shù)》為依據(jù)。多管發(fā)酵法是將樣品稀釋液接種到乳糖膽鹽發(fā)酵管中，觀察產(chǎn)酸產(chǎn)氣情況，再進行復發(fā)酵試驗確認；濾膜法則是將樣品過濾，將濾膜放在伊紅美藍瓊脂平板上培養(yǎng)計數(shù)。

致病菌：如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、李斯特菌等。按照 GB 4789 系列標準進行檢驗，如 GB 4789.4-2016《食品安全國家標準食品微生物學檢驗沙門氏菌檢驗》等，通過增菌培養(yǎng)、分離純化、生化試驗和血清學鑒定等步驟確定是否存在致病菌。

獸藥殘留檢測

抗生素殘留：如青霉素類、四環(huán)素類、磺胺類等。常用**液相色譜法（HPLC）、液相色譜 - 質(zhì)譜聯(lián)用技術（LC-MS/MS）等。以 LC-MS/MS 檢測四環(huán)素殘留為例，先將樣品前處理提取出獸藥殘留，然后注入儀器，通過色譜柱分離，質(zhì)譜檢測器檢測，根據(jù)保留時間和離子碎片定性定量。

激素類藥物殘留：例如瘦肉精（鹽酸克倫特羅、萊克多巴胺等）。采用酶聯(lián)免疫吸附法（ELISA）進行初篩，陽性樣品再用 LC-MS/MS 等確證。ELISA 法利用抗原抗體特異性結合原理，酶標儀測定吸光度判斷樣品中是否含有激素類藥物。

重金屬檢測

鉛、鎘、汞、砷等：采用原子吸收光譜法（AAS）、電感耦合等離子體質(zhì)譜法（ICP-MS）等。ICP-MS 可同時測定多種重金屬元素，樣品經(jīng)消解處理后，進入質(zhì)譜儀，根據(jù)離子的質(zhì)荷比進行分離和檢測，具有靈敏度高、線性范圍寬等優(yōu)點。

營養(yǎng)成分檢測

蛋白質(zhì)：依據(jù) GB 5009.5-2016《食品安全國家標準食品中蛋白質(zhì)的測定》，凱氏定氮法是經(jīng)典方法，通過將樣品消化使氮轉化為銨鹽，再蒸餾、滴定，根據(jù)氮含量換算蛋白質(zhì)含量；還有杜馬斯燃燒法等。

脂肪：常用索氏抽提法（GB 5009.6-2016《食品安全國家標準食品中脂肪的測定》），利用脂肪能溶于有機溶劑的特性，將樣品用乙醚或石油醚等提取后，蒸去溶劑，稱量剩余的脂肪質(zhì)量。

維生素：不同維生素有不同檢測方法，如維生素 C 常用 2,6 - 二氯靛酚滴定法（GB 5009.86-2016《食品安全國家標準食品中抗壞血酸的測定》），維生素 A、D、E 等常用 HPLC 法測定。

添加劑檢測

防腐劑：如苯甲酸、山梨酸等。采用 HPLC 法，樣品經(jīng)提取凈化后，注入**液相色譜儀，根據(jù)保留時間定性，峰面積定量。

護色劑：例如亞硝酸鹽和硝酸鹽。依據(jù) GB 5009.33-2016《食品安全國家標準食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》，采用離子色譜法或分光光度法等，分光光度法是利用亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸和鹽酸萘乙二胺反應生成紫紅色染料，在特定波長下測定吸光度計算含量。

新鮮度檢測

肉類：可檢測揮發(fā)性鹽基氮，按照 GB 5009.228-2016《食品安全國家標準食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定》，采用半微量定氮法，揮發(fā)性鹽基氮是肉在腐敗過程中，蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的堿性含氮物質(zhì)，含量越高表明肉的新鮮度越差。